防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑。山梨酸是新型、安全、無毒、高效的食品添加劑，是不飽和脂肪酸，進入人體后參與正常的脂肪代謝，最后被氧化成水和二氧化碳，不會在人體內(nèi)蓄積，具有很高的安全性，其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40。山梨酸已在全世界范圍內(nèi)使用并被成功地用于食品工業(yè)的許多方面。山梨酸對霉菌、酵母菌和好氣菌有明顯的抑制作用，其抑制發(fā)育的作用比殺菌作用更強，與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，從而破壞酶的活動，達到抑菌、防腐的目的。還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖。在酸性條件下（pH值低于5～6），抑菌效果更佳，食品的成分對防腐效力無影響，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風(fēng)味。但其對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效。
文字內(nèi)容來源：
[1]《山梨酸及其鉀鹽防腐效果的研究進展》，作者：任劍豪、吳衛(wèi)國，2017年發(fā)表于《南方農(nóng)業(yè)》；
[2]《山梨酸（鉀）的性能及其應(yīng)用》，作者：王國軍，2011年發(fā)表于《食品科技》。
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